Perché l'extravergine pizzica in gola?

Anzitutto va subito chiarito che un buon extravergine DEVE pizzicare in gola. Di più o di meno, ma è bene che si avverta un certo raschietto in gola quando lo si assaggia tal quale.

Extravergine Agricura, l'olio di Gonnosfanadiga

Questo è sinonimo di freschezza e di presenza di principi attivi.
Purtroppo invece una delle convinzioni più diffuse tra i profani della materia extravergine è quella che l'acidità dell'extravergine possa venir percepita all'assaggio, dal senso del gusto. Secondo queste persone, quelle che nulla sanno di extravergine, il grado di acidità e direttamente proporzionale proprio alla sensazione di pizzichio che si avverte quando si assaggia un olio extravergine. Niente di più sbagliato.

Anzitutto, cos'è l'acidità dell'olio e perché non ha niente a che fare col "pizzichio" dell'olio?

L'acidità dell'extravergine è un parametro che può venir rilevato solo in laboratorio e che non è percepibile, ne tanto meno misurabile, dai nostri sensi.
Per sgomberare ancor più il campo da equivoci va anche chiarito che quella che per definizione viene classificata come acidità dell'olio, non è la misurazione del PH, come avviene solitamente quando si parla di acidità di un qualunque altro elemento o prodotto. L'acidità dell'extravergine è una definizione di comodo per indicare un parametro molto importante per capire, in laboratorio, la qualità dell'extravergine d'oliva.
Questo parametro fa riferimento alla percentuale (o grado) di acido oleico libero. L'acido oleico è uno dei componenti più caratterizzanti e benefici dell'olio extravergine, ma non deve essere "libero", nel senso che le sue molecole sono di norma chimicamente legate ad altre molecole. Quando invece le molecole di acido oleico sono libere, cioè non legate ad altre molecole, c'è qualcosa che non va nella qualità dell'olio. Esiste un limite ammissibile, normato dalla legge, di questa percentuale di molecole di acido oleico libero. Percentuale che viene appunto definità "acidità dell'olio" e che non deve mai superare, affinché un olio possa venir definito extravergine, lo 0,8%.

Sì, ok, ma perché pizzica?

La molecola dell'oleocantale

Più l'olio pizzica, più è presente in alte concentrazioni l'oleocantale e più sarà accentuato il suo effetto benefico.

In un buon extravergine, in un cucchiaio di buon extravergine, possiamo trovare una quantità di questo polifenolo corrispondente al 10% della quantità di ibuprofene presente in una pasticca di antiinfiammatorio. Cioè assumendo un cucchiaio d'olio si assume ogni volta il 10% di una dose di antiinfiammatorio.
Ecco perché l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda di assumere ogni giorno, come condimento dei nostri piatti, almeno 20ml di buon extravergine. Assunzione che ovviamente va a creare un effetto preventivo, ma anche curativo, di piccole situazioni di malessere, quelle situazioni così piccole per cui non vale la pena di assumere un medicinale, situazioni di cui nemmeno ci rendiamo conto ma che però ci sono. Come ad esempio le micro lesioni, e quindi micro infiammazioni, presenti quotidianamente nelle mucose del nostro cavo orale: ecco spiegato il pizzichio, l'oleocantale sta "disinfettando" e agendo sulle nostre micro infezioni, quelle che nemmeno ci accorgiamo di avere.
Questo spiega uno dei motivi per cui l'olio è considerato un alimento funzionale, nutraceutico. Per la sua azione preventiva e di contrasto sulle piccole disfunzioni e problematiche che affliggono il nostro organismo quotidianamente, tanto piccole che spesso nemmeno ci accorgiamo della loro presenza, ma che sono sempre lì in agguato, pronte ad ingigantirsi e peggiorare al primo colpo di freddo, all'avanzare dell'età, alla minima debolezza dovuta a stanchezza, stress o pessime abitudini alimentari.
L'extravergine, la sua assunzione regolare, vigila e interviene senza che noi ce ne rendiamo conto, fa appunto un'azione preventiva.
Quindi la prossima volta che sentite l'extravergine pizzicarvi in gola, ringraziatelo e ringraziate di aver trovato un buon extravergine 🙂

Quando si hanno queste proprietà?

Le olive di Agricura - Gonnosfanadiga

Ovviamente non tutto l'extravergine ha questa caratteristica sempre marcata, dipende molto da diversi fattori, primo fra tutti la cultivar impiegata per la produzione, il territorio di provenienza e soprattutto la competenza e la bravura del produttore.

inoltre, per avere un olio da queste caratteristiche, spesso bisogna sacrificare la quantità prodotta, perché questi principi attivi sono presenti per lo più nelle olive non ancora mature che quindi hanno una resa in olio di molto inferiore. Ecco spiegato quindi perché un buon olio, oltre che pizzicare in gola, costa anche di più. Perché produrlo ha costi nettamente superiori e perché si sacrifica la quantità in nome della qualità.

L'extravergine come alimento funzionale

Olivious, il drink funzionale

Il riconoscimento di così tanti benefici, hanno addirittura spinto la FDA (Food&Drug Administration, la severa agenzia federale degli USA che controlla con scrupolo e maniacale fiscalità qualsiasi cibo che finisca in vendita al consumatore finale) a promuovere l'olio extravergine da semplice alimento a medicinale nella loro classificazione degli alimenti.
Stanno nascendo anche nuovi "drink funzionali", cioè bevande che permettono, anche a chi solitamente non consuma extravergine durante i suoi pasti (perché magari abita in zone dove è difficile reperirlo o perché non conosce direttamente produttori in grado di garantire quella qualità che permette all'extravergine di venir considerato alimento funzionale), di assumere tali dosi di olio di alta qualità semplicemente consumando una piacevole bevanda al gusto di cocco, mandorla , pesca o che altro. Uno di questi è ad esempio il nuovissimo Olivious, un drink funzionale nella cui scheda tecnica di registrazione compare, guarda caso, come ingrediente principe l'olio extravergine della Nera di Gonnos...