Olio extravergine: verde, giallo o trasparente?
Olio extravergine: verde, giallo o trasparente? Quale è meglio?
Extravergine Agricura, l'olio di Gonnosfanadiga
Il colore non è il marcatore più affidabile quando si deve andare a scegliere un buon extravergine, ma può comunque essere un'indicatore della qualità dell'olio . Quindi come deve essere un olio extravergine: verde, giallo o trasparente? Da cosa dipende la colorazione? Anzitutto, logicamente, dal tipo di cultivar. Alcune qualità di oliva, ad esempio da noi la Terza (una biodiversità del territorio di Gonnosfanadiga e dintorni, anzi diffusa in tutta la Sardegna in diverse varianti), danno un olio prepotentemente verde e corposo. Altre tendono a un verde più pallido, oppure al giallo, scuro o più chiaro.
Altro fattore determinante per la pigmentazione è il tipo di terreno, che a parità di cultivar rende il colore più o meno accentuato. A volte il terreno è più influente della cultivar stessa: c'è una collina qui da noi, famosa per la sua produzione olivicola, dove, da qualsiasi tipo di oliva e in qualsiasi periodo la si raccolga, si ottiene sempre un extravergine molto giallo, tendente all'ocra. Eppure è un olio di Gonnosfanadiga famoso per la sua ottima qualità.
Ancora è molto influente il periodo di raccolta: più è precoce e più il prodotto finale sarà verdastro, perché questa è la colorazione del frutto non ancora maturo, e per questo solitamente un olio verde da maggiori garanzie di qualità: l'olio ha migliori caratteristiche organolettiche quando l'oliva viene spremuta prima che giunga a maturazione, infatti la maggior parte dei principi attivi e benefici (polifenoli, quale l'oleocantale ad esempio) tendono a diminuire con l'avanzare di questo processo.
Ma allora perché non tutti i produttori raccolgono le olive precocemente così da garantirsi un'olio sempre eccezionale? Semplice, perché la resa delle olive non mature è anche del 50% inferiore a quella delle drupe in stato di avanzata maturazione.......Non solo, un frutto troppo maturo può anche significare un consistente aumento dei perossidi, che sono poi i responsabili di un precoce irrancidimento dell'olio. E questo spiega le, spesso enormi, differenze nei prezzi anche tra i piccoli produttori: chi ha raccolto precocemente, quando cioè l'olio ha le caratteristiche migliori, si deve accontentare di rendimenti di molto inferiori rispetto a chi se ne frega della qualità e raccoglie solo quando le olive garantiscono una produzione d'olio di scarsa qualità ma di enorme quantità...
Ma torniamo al colore dell'olio extravergine: verde, giallo o trasparente ? Abbiamo capito che un olio extravergine giallo non è detto che sia scadente, terreno, cultivar e grado di maturazione incidono parecchio. Ma non solo. Va anche aggiunto che certe caratteristiche, come il colore verde, tendono comunque ad affievolirsi col tempo, e che quindi anche un'olio particolarmente verde al momento della sua produzione, qualche tempo dopo comincerà a perdere questa colorazione. 
Anche utile a un'analisi visiva è la "corposità": troppo spesso il consumatore non gradisce un olio extravergine tendente al torbido, o dal colore intenso, e invece anche questa caratteristica è spesso indicativa di un olio più genuino, perché probabilmente meno raffinato in fase di lavorazione, il che comporta anche una maggior garanzia di integrità dei vari composti benefici dell'extravergine. Certo non stiamo parlando di morchie o sporcizie, ma di una naturale torbidezza e in taluni casi anche di una possibile presenza, minima sia chiaro, di qualche "fondo" che nel tempo può venire a formarsi. Un olio troppo chiaro potrebbe pure nascondere furbe raffinazioni, o far pensare a un'eta superiore ai 12 -18 mesi, che è grosso modo il tempo limite entro cui un olio, se di buona qualità, è ancora considerabile un buon olio. La mancanza di colore e intensità può essere dovuta a lavorazione troppo spinta, a temperature troppo elevate in frantoio (per ottenere più prodotto) oppure al fatto che quell'olio non è dell'annata in corso ma ha già "qualche" mese di troppo e quindi ha ormai perso il suo valore organolettico.Anzi va sottolineato come ci sia da stare attenti e insospettirsi di fronte a oli troppo puliti e quasi trasparenti: la trasparenza non è certo caratteristica di un olio nobile e ben composto. E' invece solitamente prerogativa di un olio che tende al "lampante", cioè un olio che quasi non è più commestibile per legge (salvo che sia stato "corretto", cosa purtroppo normale nelle produzioni industriali) e che ha perso tutte le sue benefiche proprietà.
Infine va aggiunto che anche sul colore dell'olio ci sono possibili truffe ed escamotage, chiaramente vietati dalle normative, che cercano di ridare colore e spessore a oli che ormai hanno perso naturalmente la loro consistenza. Il più usato è l'aggiunta di clorofilla e sono sistemi utilizzati sopratutto negli oli che subiscono correzioni e raffinazioni chimiche prima di finire sugli scaffali dei negozi. O anche si aggiungono, sempre contro ogni disposizione di legge, oli di rimacino (perché ottenuti dal ripasso di sanse esauste), scadentissimi ma con una forte colorazione verde, i così detti "verdoni"
Quindi ricapitolando, olio extravergine: verde, giallo o trasparente ? Possiamo dire che un olio con colore o riflessi verdi (naturali chiaramente) da sempre maggiori garanzie di qualità e freschezza, che anche un olio giallo e corposo è solitamente un olio con ottime caratteristiche, e che invece sicuramente un olio troppo trasparente e pulito o con colorazione indotta (ma questo vallo a capire visivamente...) è indice di poca genuinità o di caratteristiche organolettiche positive ormai perse.
Per saperne di più :
Il parere di un chimico amante del buon extravergine.
